Ẩm thực Bắc Bộ trong một nếp nhà cũ

Bếp làm ít món hơn, để làm kỹ hơn

• I

  Một thực đơn, đổi bốn lần mỗi năm

  Bếp không giữ một danh sách cố định quanh năm. Mỗi mùa, thực đơn được viết lại từ đầu theo những nguyên liệu đang ngon nhất ở chợ đầu mối lúc bốn giờ sáng — thứ gì hết mùa thì rời khỏi bàn ăn, không thay bằng hàng đông lạnh.

• II

  Không có bếp phụ nấu song song

  Bốn mươi chỗ ngồi là con số tính theo sức của một gian bếp. Nhận thêm khách nghĩa là món phải nấu trước rồi hâm lại, và cái mất đi không nằm ở vị mà nằm ở nhiệt độ lúc đặt xuống bàn.

• III

  Món Bắc, giữ nguyên cách nấu

  Canh bóng thả ở đây vẫn là canh bóng thả. Chúng tôi thay đổi cách bày và cách chia phần, nhưng công thức thì giữ nguyên như bà ngoại của bếp trưởng đã dạy — đó là thứ khách quay lại tìm.